HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

Les établissements de restauration commerciale ont pour obligation d'avoir (décret du 24 juin 2011) au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures). Cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas forcément de façon permanente.

À L'ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation. 
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Remise d'une attestation spécifique en hygiène alimentaire.

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

PROFILS

• Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
• Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
• Restauration rapide (code NAF 56.10C)
• La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire
• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)
• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales
• Les fermes-auberges
• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent
• Les associations préparant régulièrement des repas

L'accueil de stagiaires en situation de handicap est rendu possible : après avoir pris en compte les informations fournies par la personne handicapée, nous pouvons proposer des aménagements individuels ou collectifs. Toute personne concernée est invitée à prendre contact avec le responsable de formation en amont de la formation.

Aucun prérequis n'est exigé pour cette formation. 

Les 3 modules sont définies selon le référentiel de formation du certificateur : Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation : Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

• Aliments et risques pour le consommateur :
• – Les dangers microbiens.

– Microbiologie des aliments

– Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

– Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

– Les deux autres dangers potentiels : dangers chimiques et dangers physiques

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
• – Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

– L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

– L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

– Les contrôles officiels

• Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS
• – Les Bonnes Pratiques d'Hygiènes ou BPH (l'hygiène du personnel et des manipulations

– Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

– Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)

– Les procédures de congélation/décongélation

– L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

– Les principes de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP

– Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

– Le GBPH du secteur d'activité spécifié à savoir du «Restaurateur» de Novembre 2015.

Avant la formation :

• Livret d'accueil

Pendant la formation : 

Enseignement théorique avec support papier :

•        Livret de formation

•       Affichage obligatoire plans de nettoyage et désinfection et autres fiches de suivi  utiles au BPH 

•       Grilles d'enregistrement des températures  des enceintes froides

 Mobilier : tables, chaises, salles aérées,

Matériel : stylos, tableaux,

Mobilier et informatique : Visio projecteur , écrans, connexion WIFI, kahoot, diaporama 

Évaluation formative ⇒ questionnaire de connaissance pour évaluer les acquis en fin de formation

Après formation :

• Attestation de compétences

• Suivi post formation : Groupe d'échanges WhatsApp, appel téléphonique, visio

Méthode participative/ interrogative :

• Questions ouvertes pour faire émerge le savoir

 • Jeux pédagogiques d'identification et de classement des bonnes pratiques d'hygiène

• quizz HACCP

• Reformulation pour assurer la bonne compréhension

 • Placer les apprenants au cœur de de l'apprentissage

• Faciliter l'apprentissage

• Appropriation des connaissances

• Démarche interactive / échanges d'expérience

 Méthode découverte :

Consignes et problématiques posés -> phase de découverte (brainstorming, résolution du problème posé) en petits groupes - > Restitution par chaque groupe -> Synthèse et apport du formateur

Méthode démonstrative : Donner le sens (expliquer en détail la démarche) ->Montrer (stimuler l'écoute et l'observation) ->Faire faire (permettre de mémoriser l'action) -> Faire verbaliser, conceptualiser (permettre d'intégrer le sens en verbalisant).