Formation à l’Hygiène et sécurité alimentaire dans la restauration commerciale - Du beurre dans les épinards

La cuisine est pour nous un outil de valorisation, de transformation individuelle et sociale, mais aussi un espace d’apprentissage global.

Nous défendons un accompagnement fondé sur le « faire ensemble », qui permet aux participant·es de prendre plaisir à cuisiner et à apprendre, tout en développant leurs ressources propres, leur capacité d’initiative et de choix, et leur aptitude à construire un projet de vie.

Cette formation propose d’aborder l’hygiène alimentaire non pas comme une contrainte, mais comme un levier de professionnalisation et de qualité collective.

Allez plus loin : https://www.dubeurredanslesepinards.org/formations-structures-d-insertion/

A l’issue de la formation, les participant.es seront capables de :

• Connaitre la réglementation en vigueur dans le domaine de la restauration.
• Interpréter et traduire les règles d’hygiène dans leur contexte professionnel ou bénévole.
• Élaborer à plusieurs des protocoles d'hygiène adapté aux réalités de cuisine des participant.es.

• Comprendre la réglementation en vigueur en restauration et savoir l'appliquer concrètement dans son contexte de travail ou d'engagement bénévole.
• S'approprier, interpréter et adapter les règles d'hygiène à son propre contexte de travail ou d'engagement bénévole, en tenant compte des réalités de terrain.
• Favoriser l'échange et le partage autour de différentes thématiques liées à l'alimentation :lien entre cuisine et environnement,
• Développer des connaissances théoriques à travers des outils pédagogiques variés, issus de l'éducation populaire et de l'approche artistique, favorisant l'apprentissage par l'expérience et la coopération.
• Questionner les pratiques professionnelles et quotidiennes afin d'envisager des évolutions vers des approches plus durables et responsables.

Cette formation est conçue pour :

• des personnes accompagnées par des structures sociales ou médico-sociales,

• des participant·es de chantiers d'insertion,

• des équipes éducatives,

• ainsi que toutes personnes souhaitant se former à l'hygiène alimentaire, qu'il s'agisse de bénévoles de cantine ou de salarié·es en restauration.

Nous utilisons des méthodes issues de l'éducation populaire, avec des supports imagés, des échanges autour des pratiques de chacun·e, et des activités pratiques en cuisine. La formation est conçue pour être vivante, participative et basée sur les expériences de chacun·e.

Jour 1 – 

Accueil et introduction

• Présentation des 2 jours de formation

• Recueil des attentes des stagiaires

Restauration et rôle du cuisinier·e

• Différents types de restauration (commerciale et collective)

• Organisation et fonctionnement

La démarche HACCP

• Objectifs et principes

• Les 7 principes fondamentaux

Sources de contamination et dangers alimentaires

• Identifier les sources via les 5 M

• Comprendre les dangers alimentaires : chimique, physique, allergène, bactériologique

• Qu'est-ce qu'une TIAC ?

• Techniques pour mémoriser les informations

Mise en situation pratique

• Expérimentations

• Lecture et construction d’un Plan de Nettoyage et Désinfection (PND)

Bilan de la journée

• Retour sur les apprentissages

• Échanges autour des pratiques de chacun·e

Jour 2 – Application et mise en pratique

• Rappel des apprentissages

Atelier pratique

• Mise en situation pratique : atelier cuisine

• Application des consignes d’hygiène et sécurité alimentaire

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

• Hygiène du personnel

• Nettoyage et désinfection 

• Locaux et équipements

Maîtrise de la marche en avant

Organisation de l’espace et du temps pour prévenir les contaminations

Contrôle et organisation des denrées alimentaires

Réception, stockage et organisation des matières premières et denrées

Mesures de vérification

• Autocontrôles et enregistrements

• Conservation des traces

Mise en place pratique du PMS Plan de Maîtrise Sanitaire, dans la structure

Réflexion et écologie

• Où chercher l’information : Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène(GBPH)

• Évolution des pratiques

• Conciliation entre réglementation et réduction des déchets

Évaluation et bilan de la formation

• Évaluation des acquis

• Retours collectifs et synthèse finale

Les ressources pédagogiques mises à disposition des stagiaires sont :

• Supports réels (maquettes, objets, matériel, chantier...) ;
• Jeux de formation ;
• Tableau/Paperboard ;
• Planches de synthèse/schémas ;
• Livret du participant

Les modalités pédagogiques utilisées lors de la formation ont été développées avec attention par l'équipe de Du beurre dans les épinards, en s'appuyant sur des pédagogies issues de l'éducation populaire, du chantier partagé, de l'autogestion.  :

• Démonstration ;
• Observation ;
• Jeu ;
• Exercice-entraînement ;
• Simulation ;
• Projet ; 
• Questionnement de groupe ;
• Brainstorming ;
• Débat/Discussion guidée ;
• Découverte ;
• Tour de table ;
• Brise glace ;

• les modalités d'évaluation comprennent à la fois 
• le recueil des besoins et attentes des stagiaires en début de formation
• l'évaluation des acquis à la sortie de la formation.
• les preuves du recueil des positionnements, des besoins et attentes et des acquis doivent être conservées dans l'espace de stockage de l'ADF

Les modalités de recueil des besoins et attentes sont les suivantes :

• Tour de table le 1er jour de la formation

Les modalités d'évaluation sont les suivantes :

• Quizz
• Cas pratique