Formation à l’Hygiène et sécurité alimentaire dans la restauration commerciale - Du beurre dans les épinards
Dernière mise à jour : 01/10/2025
N° de téléphone, responsable de la formation
Contexte
La cuisine est un puissant outil de valorisation, de transformation individuelle et sociale, et le support de nombreux apprentissages.
Nous défendons un accompagnement basé sur une relation orientée vers le "faire ensemble", permettant aux participant.es non seulement de prendre du plaisir en cuisinant, mais égalementde développer leurs ressources propres, leurs capacités d’initiative, de choix, et leur aptitude à bâtir un projet de vie.
Allez plus loin : https://www.dubeurredanslesepinards.org/formations-structures-d-insertion/
Objectifs généraux
- Acquérir les connaissances théoriques et pratiques de la formation hygiène alimentaire de la restauration commerciale.
- Connaître la règlementation en vigueur dans le domaine de la restauration .
- Élaborer à plusieurs des protocoles d'hygiène adapté aux réalités de cuisine des participant.es.
- Permettre l'échange et le partage de différents thèmes autour de l'alimentation : cuisine et environnement, écologie ( produits locaux et de saison, de circuits courts, d’origine des produits, de transformation, des modes de consommation, impact de nos manières de cuisiner/consommer/nettoyer) questionner nos pratiques et ses évolutions.
- Acquérir des connaissances théoriques par le biais d'outils pédagogiques transversaux et variées issues de l'éducation populaire et de l'approche artistique.
Objectifs de la formation
- Présentation des principes réglementaires de l'hygiène.
- Apports pour effectuer les étapes de nettoyage et désinfection dans le respect des principes fondamentaux de l'hygiène.
- Construire un plan de nettoyage.
- En situation professionnelle, à partir de la visite d'un restaurant, utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et appréhender le Plan de Maitrise Sanitaire.
- Appliquer les principes de l'hygiène alimentaire lors des préparations froides et chaudes, du transport, de la réception et du stockage des matières premières.
- Présentation des modes de cuisson et effets sur les agents pathogènes.
Public visé
Notre démarche vise à accompagner des personnes en difficulté à résoudre des problèmes générés par des situations d'exclusion, à établir avec elles une relation d'écoute, de soutien et de construction commune.
Formations et stages à destination de personnes issues de structures sociales ou médico-sociales, en chantier d'insertion, et aux équipes éducatives.
Informations sur l'accessibilité
Prérequis
Informations sur l'admission
Programme
Jour 1
- Les différents types de restauration & le rôle des cuisinier.es
- Règlementation et vocabulaire de la restauration
- Comprendre les bases de la méthode HACCP, connaitre les 7 principes de la méthode
- Connaitre et Identifier les sources de contaminations via Les 5 M
- Mise en situation pratique: Expérimentations
- Lecture et construction de PND ( Plan de Nettoyage et Désinfection)
- Savoir différentier les 4 groupes de dangers (Chimique, Physique, Allergène, Bactériologique)
- Connaître la notion de TIA & TIACS
Jour 2
- Contrôler, organiser et stocker les MP et denrées alimentaires à réception et en production
Les autocontrôles à respecter - Comprendre et mettre en application Les BPH (Hygiène du personnel, Nettoyage et désinfection -TACT-, Locaux et équipement -marche en avant-)
- Savoir où chercher l’information : le GBPH
- Obligations et limites : Comment concilier les règles en hygiène alimentaire et écologie ?
- Les organismes de contrôle
- Connaitre l’utilité du plan de maitrise sanitaire et ses enjeux pour la structure
- Mise en situation pratique d'un repas, atelier cuisine avec la mise en place des consignes vues depuis la veille
- Ou Mise en situation pratique de rédaction d’un PMS ou DUERP
Moyens et supports pédagogiques
Les ressources pédagogiques mises à disposition des stagiaires sont :
- Supports réels (maquettes, objets, matériel, chantier...) ;
- Jeux de formation ;
- Tableau/Paperboard ;
- Planches de synthèse/schémas ;
- Livret du participant
Modalités pédagogiques
Les modalités pédagogiques utilisées lors de la formation ont été développées avec attention par l'équipe de Du beurre dans les épinards, en s'appuyant sur des pédagogies issues de l'éducation populaire, du chantier partagé, de l'autogestion. :
- Démonstration ;
- Observation ;
- Jeu ;
- Exercice-entraînement ;
- Simulation ;
- Projet ;
- Questionnement de groupe ;
- Brainstorming ;
- Débat/Discussion guidée ;
- Découverte ;
- Tour de table ;
- Brise glace ;
Modalités d'évaluation et de suivi
- les modalités d'évaluation comprennent à la fois
- le recueil des besoins et attentes des stagiaires en début de formation
- l'évaluation des acquis à la sortie de la formation.
- les preuves du recueil des positionnements, des besoins et attentes et des acquis doivent être conservées dans l'espace de stockage de l'ADF
Les modalités de recueil des besoins et attentes sont les suivantes :
- Tour de table le 1er jour de la formation
Les modalités d'évaluation sont les suivantes :
- Quizz
- Cas pratique
Formateurs
LE FURAUT Gaëlle
Éducatrice spécialisée au sein de MECS, de foyer d’hébergement, de lieu de vie, de séjour de rupture, de séjours adaptées, d’ESAT, diplômé du CAP cuisine. Mon appétence pour une cuisine alternative m’orientent vers une nourriture inventive, avec l’envie de transmettre, de partager et de faire avec l’autre. Dans ce cadre, je mène des ateliers cuisine afin d’ouvrir des espaces de rencontre. Ma sensibilité pour une cuisine naturelle et consciente, ainsi que mon bouillonnement d’idées et de recettes me porte à transmettre l’aspect cuisine professionnelle et techniques d'apprentissage.