Formation à l’Hygiène et sécurité alimentaire dans la restauration commerciale - Arcate Aline ROUX Mixte : présentiel / à distance

 Le décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche, impose depuis le 1er octobre 2012  aux  établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) "d'avoir au sein de leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale." (l'article L. 233-4 )

 Applicable depuis le 30 avril 2024, l'Article 2-III  de l'arrêté du 12/02/2024 du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, impose que 4 heures soient dédiées à des mises en situation aussi, 2 ateliers de 2h en laboratoire auront donc lieu, soit dans nos locaux, soit dans vos locaux (notamment en cas d’INTRA).

Ce module de formation vous permet donc de satisfaire les obligations en vigueur et de savoir gérer votre activité dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène.

A l’issue de la formation, les participant.es seront capables de :

• • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire conformément aux exigences réglementaires en vigueur

  • Identifier les dangers biologiques, chimiques, allergiques et physiques liés aux activités de restauration

  • Mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) à chaque étape de la production alimentaire

  • Respecter la chaîne du froid et du chaud et maîtriser les températures de conservation, de cuisson et de service

  • Contribuer à l’application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) au sein de l’établissement

  • Adopter des comportements professionnels adaptés afin de prévenir les risques de toxi-infection alimentaire

  • Participer à la réussite des contrôles sanitaires et à l’amélioration continue des pratiques d’hygiène

• Connaître et diffuser les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire dans son environnement professionnel
• Contrôler et prévenir les risques liés à l'hygiène et la sécurité alimentaire dans son établissement 
• Construire le plan de maîtrise sanitaire propre à l'établissement.
• Analyser les pratiques, améliorer ou mettre en place les procédures, protocoles et traçabilité adapté à son activité.
• Comprendre la réglementation en vigueur en restauration et savoir l'appliquer concrètement dans son contexte de travail
• Favoriser l'échange et le partage autour de différentes thématiques liées à l'alimentation 
• Développer des connaissances théoriques à travers des outils pédagogiques variés 
• Questionner les pratiques professionnelles et quotidiennes afin d'envisager des évolutions vers des approches plus durables et responsables.

L''obligation de formation à l'hygiène alimentaire d'au moins un membre du personnel s'impose aux entreprises :

• de la restauration traditionnelle,
• des cafétérias, des commerces mobiles et autres libres services,
• de la restauration rapide, des traiteurs et ventes à emporter.

Le détail des codes NAF des établissements, ainsi que des activités concernées, quel que soit le code NAF de l'établissement, est précisé dans cette instruction technique du ministère chargé de l'agriculture.

1. Aliments et risques pour le consommateur :

• 1.1. Les différents dangers :  dangers chimiques , dangers physiques , dangers allergènes , dangers biologiques 
• 1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
  • 1.2.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien , leurs toxines 
    •  les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes 
    •  la répartition des micro-organismes dans les aliments
    • Les autres dangers biologiques (parasites)
  • 1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
    •  les principaux pathogènes d'origine alimentaire 
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments
• 1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
  • 1. la qualité de la matière première ;
    • - les conditions de préparation 
    • - la chaîne du froid et la chaîne du chaud 
    • - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps 
    • - l'hygiène des manipulations
    • - les conditions de transport 
    • - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 

•  2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (CERFA 13984 et 13982)
• 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
  • • - principes de base du paquet hygiène
    • - la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
    • les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 
• 2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ; 
• 2.4. Les contrôles officiels :
  • • • - direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé 
      • - les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les DDESPP 
      • - grilles de contrôle 
      • - suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
      • - analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale  
      • - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture ;
      • - connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

 3. Le plan de maîtrise sanitaire :  La responsabilité de l'exploitant

• 3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :
  • - l'hygiène du personnel et des manipulations
  • - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • - les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) 
  • - les procédures de congélation/décongélation
  • - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks 
  • - le plan de nettoyage désinfection 
  • - le plan de lutte contre les nuisibles 
  • - l'approvisionnement en eau
  • - les contrôles à réception et à expédition 
  • - les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis),
  • - l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
• 3.2. Les principes de l'HACCP
• 3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non 
• 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
• 3.5. La traçabilité.

4- mise en situation 

• Evaluation finale des capacités acquises 

Les moyens pédagogiques mis à disposition des stagiaires sont  : 

• Formateur qualifié en hygiène et sécurité alimentaire

• Salle de formation équipée ou environnement professionnel réel (cuisine, laboratoire, food court)

• Matériel professionnel de restauration (plans de travail, équipements froid/chaud, ustensiles)

Les ressources pédagogiques mises à disposition des stagiaires sont :

• Supports de formation numériques et/ou papier (présentations, guides, fiches pratiques)

• Documents réglementaires et référentiels (HACCP, PMS, BPH)

• Vidéos pédagogiques 

• Quiz et exercices d'évaluation des acquis

• Tableau/Paperboard ;
• Livret stagiaire

La formation est dispensée selon une approche pédagogique active, pratique et contextualisée, favorisant l'acquisition de compétences opérationnelles en hygiène et sécurité alimentaire.

Les modalités pédagogiques mises en œuvre sont les suivantes :

• Apports théoriques ciblés, illustrés par des exemples concrets issus de la restauration commerciale

• Méthode participative et par démonstration favorisant les échanges, questions et retours d'expérience des stagiaires

• Études de cas pratiques, basées sur des situations réelles de terrain

• Mises en situation professionnelles, incluant des manipulations de matériel et des gestes métiers

• Observation et analyse des pratiques en conditions réelles ou reconstituées

• Supports pédagogiques structurés, ludiques  (présentations, documents de référence, check-lists, procédures,)

• Évaluation continue des acquis tout au long de la formation

• Sur demande adaptation des documents supports en FALC ou FLE 

• les modalités d'évaluation comprennent à la fois 
• test de positionnement  : Evaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d'adapter le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé. 
• le recueil des besoins et attentes des stagiaires en début de formation
• évaluation continue  : évaluation entre les séquences suivant progression pédagogique permettant de vérifier la compréhension et l'assimilation des connaissances et compétences et feedback continu pour amélioration des apprentissages.
• l'évaluation des acquis à la sortie de la formation permettant d'évaluer leur acquisition et de définir le cas échant un accompagnement individualisé.
• les preuves du recueil des positionnements, des besoins et attentes et des acquis doivent être conservées dans l'espace de stockage de l'ADF

Suivi post-formation :

• Le stagiaire reçoit son attestation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, une attestation de fin de formation et sur demande employeur un relevé de présence peut également être établi.
• Enquête de satisfaction auprès des participants (à chaud à l'issue de la formation et à froid 3 mois après la fin de la formation) permettant de mesurer la qualité de la formation et l'atteinte des objectifs.